日本酒も発酵食品ですね♪

おはようございます。ブログをアメブロから移してそろそろ2か月が経とうとしています。なるべく毎日更新する！ということについてはほぼ出来ているかな・・・と思ったのですが、丸屋のオススメやイベント情報以外中々アップ出来ておらず、何かブログにアップするものはないか・・・と思案して・・・・。

発酵食品について学びながらブログアップしてみようと思い立ちました。

昨年末からJSAで資格を取得するために日本酒の座学を久々にまじめに取り組みまして、改めて日本酒も発酵食品なんだぞ！ということを認識したものの、わたくし、発酵食品については全くの無頓着。丸屋でも酒粕こそ使いますが、それ以外の発酵食品には特化してこなかったようにも思います。（塩麹は何回か使ったかな?）

そんな訳で、これから少しずつ発酵食品の学びと共に日本酒を合わせていくブログなども丸屋のオススメブログと共にアッブして行こうかと思っています。

で、とりあえずamazonで乾燥麹なるものとおつまみレシピ本を購入してみました♪

　１．発酵食品とは・・・
　２．日本酒も発酵食品
　３．発酵食品のメリット
　４．まとめ

?１．発酵食品とは・・・

発酵とは、何らかの食材に発生した微生物が繁殖を繰り返し、もともとの食材の成分を変化させることを言います。「微生物が空気に触れない状態（嫌気状態）で糖類（有機物）を分解し微生物の成育に必要なエネルギー代謝を行なう現象」です。この発酵のメカニズムは、食材が腐ること＝「腐敗」と同じ仕組みです。食材を発酵または腐敗させる微生物とは、いわゆる菌のことで、善玉菌と悪玉菌に大別することができます。発酵とは善玉菌の繁殖によって、食材の成分が変化することと言えます。食品が発酵すると、においや形状が変化しますが、腐っているわけではなく、高い栄養価や保存性の向上、腸内環境の正常化など様々な効果が得られるといわれています。

善玉菌（人間にとって有益とされる菌は善玉菌に分類）
・ヨーグルトなどに入っているビフィズス菌・ガセリ菌
・納豆を作る納豆菌
・味噌や日本酒を作る酵母菌など

悪玉菌（人間の体に害になる菌のこと）
・大腸菌
・ブドウ球菌
食べ物を腐らせたり、下痢や食中毒を引き起こします。

出典発酵食品ガイド

２．日本酒も発酵食品

日本酒は並行複発酵という東アジア特有の技法で造られています。麹が持つ糖化酵素によって米のデンプン質をブドウ糖へ分解し、酵母がそのブドウ糖を吸収しアルコールと二酸化炭素に分解する。これをアルコール発酵といい、この一連の働きが並行的に行われる発酵を「並行複発酵」と言います。もし、洋酒のように、まず糖化をしてから次にアルコール発酵を行う単行複発酵をすると、20度のアルコールを造るためには高濃度のブドウ糖液にならざるをえず、薄い水飴のようになって、酵母が活動できなくなってしまうのそうです。

?３．発酵食品のメリット

発酵食品のメリットは書ききれない位沢山ありますが、まず発酵することによってうまみをつくりだすので美味しくなります。また、栄養価が高くなったり、長期保存ができたりする利点もあります。私にとっての嬉しい期待できるメリットと言えば、腸内環境を整えて栄養価の消化吸収がよくなり、便秘予防、血中コレステロール値の低下、免疫力が高まるなどの効果が期待できることです。発酵食品は善玉菌を増やしてくれるので普段の食事にとりいれることでバランスを保ってくれるそうです。